イタリアンバル PESCARA 綱島店

店長：青柳博久様

大量のメニューのレシピを作成するには大きな労力が必要だった

赴任した当時、前任者からの引き継ぎはほぼ口頭のみで、体系化されたレシピは有りませんでした。

最初のうちはお店に慣れることを最優先としていましたが、業務にも慣れてきて店のメニューを見返してみると明らかに原価をオーバーしているものが見受けられた。

そこですべての原価を見直す作業を始めたが、食材の金額の確認や、仕込み品を毎回入力しなければならないため、大きな労力がかかっていました。

その点、レシプロはBtoB受発注プラットフォーム(インフォマート社)との連携で、食材金額を簡単に割り出せるので、作業時間は大幅に削減することが出来ました。

すべてのメニューの原価を洗い出したときに、一番問題になったのはランチの金額でした。

提供している売値に対して、原価があまりに高すぎたのです。

ランチなので、ある程度の高原価は予想していましたが、正直手元には1円も利益が残らないような価格設定のメニューもありました。

また、単品原価の洗い出しにより、おすすめすべき商品に対するアプローチの弱さや、おすすめ商品の構成の見直しなど行うべき課題が沢山浮き彫りになりました。

まずは最初に着手したのは価格に対して適正な盛り付け量の割り出しでした。

レシプロはレシピの編集で簡単に原価のシュミレーションができるので、盛り付けを数値化、それを実際に盛り付けてお皿の調整や、盛り付け方の工夫などを行いました。

また、アッパー原価で提供する、商品に対して、サイドメニューを提案したり、提供にお時間を頂いてその分ドリンクで原価調整を量るなど、ホールスタッフへの教育にも役立てることができました。

現在は店長からマネージャーへと昇格し、各店舗の管理も行いながら一方で自分の店鋪も今まで通り利益を出さなければならない状況になりました。

そのため、レシプロを使って管理店鋪の原価を見ながら、クラウド上でおすすめメニューを共同開発したり、盛り付けのアドバイスをしたり、調理工程の調整で提供時間を短縮したりとより具体的な指示を出せるよう仕組みを作っています。

限られた時間の中で、どれだけ効率的に管理と商品開発ができるか、そして自分の店鋪だけではなく、周りの店鋪と一緒に結果を出すのが今後の目標です。