この記事では食材価格高騰に対して

解決のアイディアとなる知識を記載いたしております。

• 適正な原価とは
• 低原価の食材
• 低原価食材を使ったおすすめレシピ

こちらの内容にフォーカスをして説明していきたいと思います。

原価を下げたいが、どのような食材を選べばいいか

お客様の満足度を下げずに上手に提供するにはどうすればいいか。

実際、他の飲食店ではどのようなレシピを提供しているのか。

そんな疑問に対してお答えしている記事です。

そもそも適正な原価率とは

実際適正原価っていくら？

原価率は何％に収まってれば適正原価なの？

まずは指標がはっきりしなければ行動のとりようがありません。

ゴールがないのに、闇雲に走っては疲弊する一方です。

そして、この適正原価は業態によって変わってきます。

ですので、まずはご自身の業態に合わせた、適正原価率を把握しておきましょう。

業態別の原価率

各業態の平均原価率は以下の通りです。

CASIO HANJOTOWN参照

https://tenpo.casio.jp/column_industry/detail246.html

こちらの資料を参照すると、３０%後半が多くなっています。

喫茶店の25%が突出してるように見えますが、

大衆酒場なども原価が良いところだと25%くらいで収まっているところも多くあります。

業態全体の原価率として参考程度の数字にはなるが、

私も商談をしていて、やはり33%〜35%くらいの推移が多く、

そして、実際原価は35%を超えてしまっているというお店が多いです。

年間3,600万売る店舗の1%は36万ですので、

この数％はその数字の見た目以上にインパクトがあります。

原価は抑えたい、しかし原価を気にしすぎるとメニューがしょぼくなる。

そこでここからは原価を下げるお助け食材を紹介していきたいと思います。

低原価な食材

それでは具体的に低原価な食材を紹介していきたいと思います。

• 玉子
• じゃがいも
• 玉ねぎ
• 小麦粉
• もやし
• 豆腐

こちらが主な低原価な食材です。

玉子

オムレツ、玉子焼き

食材としてもトッピングとしても色々なメニューとの

相性が良いので使用頻度が高い食材です。

温泉たまごのトッピングで100円取れたりするので、

有能な低原価食材です。

じゃがいも

フライドポテト、ポテトサラダ

お子様から大人まで大人気の食材。

山田は居酒屋に行ったら必ずポテサラを頼みます。

玉ねぎ

オニオンリング、オニオンサラダ

丸焼きでもいける食材。

刺しのツマとしても使える名脇役。

小麦粉

お好み焼き、たこ焼き

低原価食材の王様

『粉物屋は儲かる』という通説もあるくらいの低原価食材

もやし

もやしナムル、もやし炒め

単体でも味付け次第で変幻自在の食材。

鍋のかさ増しや、炒め物のかさ増しなど、

脇役ながら存在感を発揮するエリート食材

豆腐

湯豆腐、冷奴

健康にも財布にも優しい豆腐

スープや鍋など、温かい料理にも使える。

熱い時期は薬味をたっぷり乗せた奴も健康的で良い

これ以外にも原価に優しい食材は多数ある。

特に『旬のもの』と言われる食材は、

その時期に多く取れるものなので、

価格も下がりやすく、美味しいので、

ぜひお客様へおすすめなどでプッシュしていきたい。

低原価の食材を使ったおすすめレシピ

では実際に低原価のレシピを紹介していきたいと思う。

時期によって、原価は変わってくるので、

レシピ内の原価はあくまで目安の原価としてお考えいただきたい。

ローデットフライ

まずはポテトフライを使ったレシピ。

ポテトにチーズ、サルサソースをまぶした、

ローデットフライ。

ポテトは昨今、原価が上がりつつあるが、

それでも低原価の食材の代表格です。

そこにチーズとサルサチーズをかけることによってより高付加価値の商品になります。

ポテトサラダ

低原価の王様、ポテサラ。

仕込みの段階でじゃがいもを燻製して、

燻製ポテサラにして付加価値をつけることも可能です。

また、和食や居酒屋では青のりやしば漬けを混ぜ込んだポテサラもあるので、

ぜひ色々なお店に行ってポテサラを研究するのも一つの手です。

うに醤油のオニオンスライス

ただのオニオンスライスも盛り付けとソースで付加価値をつけていきましょう。

ウニ醤油はウニ自体は高いですが、

他の料理に流用可能ですし、ウニ醤油というだけで一気に価値が上がります。

早出しでこんな粋なメニューがあるお店もなかなかいいですよね。

とうもろこしのつまみあげ

つぎが超簡単レシピ、とうもろこしのつまみあげ。

天ぷらこととうもろこしで簡単に作れる有能商品。

揚げ物は家庭でやるにはめんどくさいので、

それだけでも価値がありますが、揚げたてのつまみあげは良いつまみになりますし、

何よりシンプルに美味しいです。

お通しなどで、粉チーズをかけて出してもいいつまみになります。

ペペロンチーノ枝豆

下茹でした枝豆を炒めるだけ。

しっかりと味をつけることで満足度も上がります。

ワインにもよく合うので、業態問わずアテとして出せます。

仕込んでタッパーに入れて、レンジアップで出せるのも魅力。

もやしナムル奴

さっぱり系のレシピで大衆酒場などで人気のメニュー。

規制品をしようしているが、もやしナムルを自分で仕込めばもっと原価も下がります。

大根餅

最後は大根餅です。

大根おろしの流動として、おつまみなどいかがでしょうか？

大根おろしは日が経つと色が悪くなってしまうので、

そうなる前に、加工してお通しなどで出してしまうのも一つの手です。

まとめ

このように食材と調理法で付加価値をしっかりと付ければ、

低原価だからと言ってお客様を決して裏切ることにはなりません。

大事なことは、

• メニューの原価を1つ1つ把握する
• 家庭では再現しにくいメニューを探す
• 手間を惜しまずに付加価値をつける

これによって、原価を下げても、

お客様の満足度を下げることなくお料理の提供ができるようになります。

原価の計算に関しては弊社のレシプロをぜひ、ご利用ください！

お問合せはこちらからです。

2ヶ月無料トライアル

こちらの記事もおすすめ