昨今、高騰する食材価格に関する飲食店の対応策を記事にしました。
原価が高騰し、お悩みの飲食店経営者の方や、
利益がなかなか残らず苦しい営業を強いられている方のお力になれればと思います。
利益が消える最悪の未来
飲食店を経営されている方にとって今の状況はかつてないほど苦しい状況にあります。
要因としては
- 売上の減少
- 原価の高騰
- 人件費の高騰
- インフレに伴う家賃、光熱費の高騰
ざっと上げるだけでも、4重苦
特に2022年11月の段階で食材価格はさらに値上げ
帝国データバンク
特別企画:「食品主要 105 社」価格改定動向調査(11 月)
https://www.tdb.co.jp/report/watching/press/pdf/p221101.pdf
例年に比べると食肉、鶏卵、またほとんどの野菜が値上げ傾向にあります。
農林水産省
食品価格動向調査(野菜)の調査結果
https://www.maff.go.jp/j/zyukyu/anpo/kouri/k_yasai/attach/pdf/h22index-23.pdf
農林水産省
食品価格動向調査(食肉・鶏卵)の調査結果
https://www.maff.go.jp/j/zyukyu/anpo/kouri/k_gyuniku/attach/pdf/index-5.pdf
さらに細かく突き詰めていけば人材不足や、
都心部の流入人口の減少などさらに厳しい現実が浮き彫りになります。
コロナによる制限は緩和され、活況な店舗もある一方
なかなか利益は残らない
もしくは、売上の大半が原価や経費に消え、借入の返済金ギリギリしか残らない
なんて企業様も少なくないと思います。
本記事では、そのような飲食店を救うべく、
レフコアが提案する3つのアクションに関して記載いたします。
利益を作る3つのアクション
では利益を守るために飲食店が起こすべきアクションとは？
今日からでもすぐにできるアクション3点を記載します。
- 原価を洗い出す
- 中間バッシングの機会をとにかく増やす
- 皿の再選択と盛り付けの確認
この3つであれば低コスト、もしくはコスト発生なく利益の創出が可能です。
原価を洗い出す
まず一番最初に行っていただきたいのは原価の洗い出しです。
「うちはそんなに原価高くないよ」とお思いのお店こそ、
原価の再計算をすべきだと私は思います。
なぜかというと、原価の高い低いに関わらず、
現状の原価を洗い出すことは、お店の質を高めることになるからです。
例えば、原価が高いメニューがあったとします。
そのメニューの原価を下げるために、ポーション量を減らすことも可能です。
ただ、一方でその商品のABC分析と現在の原価を照らしあわせることによって、
高原価でも、お客様がその商品を目当てに来店されているかどうかの指標が見えます。
原価がそこまで圧迫をしてないのであれば、
そのメニューにより原価をかけてブラッシュアップをし、顧客満足度を上げることも可能です。
一方で低原価の商品に関しては、もっと原価を削れないかの判断が可能になります。
原価の洗い出しは、原価の削減だけではなく、
顧客満足度の向上や、正しい利益の創出や原価のコントロールを可能にします。
利益の創出は必ずしも削減だけではありません。
新しい価値創造や、お客様のためにもなりますので是非原価の見直しをおこなってください。
中間バッシングの機会をとにかく増やす
次に起こすアクションとしては、
中間バッシングの機会を増やしていただきたいと思います。
中間バッシングは顧客接点です。
営業の鉄則として、顧客接触のタイミングが増えればそれだけ売上が上がるというデータがあります。
単純接触効果と言われ、接触回数が増えると人は自然とその物に好意を持つという効果です。
単純接触効果
https://ja.wikipedia.org/wiki/単純接触効果
もちろん、ただお皿を下げて帰ってくるだけでは意味がありません。
皿を下げる時に必ず追加注文の声かけなどを行い、
お客様に対して注文を促すようにします。
お客様への声かけがうまく社内文化として浸透している場合はその頻度を上げるだけでいいのですが、
なかなかそのような文化を作るには時間がかかります。
私が現場でアルバイト指導をしていた時には、
『おかわり選手権』と銘打って、アルバイト、社員含めて全員で競争させておりました。
『おかわり』の杯数のみの競争だと、そうしてもお店にいる時間の長いスタッフに優位なので、
時間当たりのおかわり杯数(おかわりの杯数÷労働時間)で競争を煽ってました。
また、おかわりをとった時には大きな声で『おかわりいただきました！』のコールをいれさせてました。
このコールが聞こえて初めて１カウントなので、
お店にも活気が出る上に、他のお客様へのおかわりの訴求にもなりました。
さらに、ホールをラウンドする時には手ぶらで帰ってこないというルールも作りました。
ラウンド指示を出されたら、空のグラスやお皿、もしくはオーダーか何らかのご要望を持って帰ってくる。
これをルールにすることによって、アルバイトスタッフの動きに無駄がなくなり、
より効率的な人員配置が可能になります。
皿の再選択と盛り付けの確認
最後のアクションは皿の再選択と盛り付けの確認です。
例えば、平たく大きなお皿を使っている料理の場合、
忙しい時に目分量で盛り付けると、どうしてもお皿に合わせに行ってしまうので、
量が増えてしまいがちです。
もちろんスケール調理が必須ですが、
またこれも現場に浸透させるのは至難の技です。
なので、過剰な盛り付けを回避するためにも、お皿は少し窮屈くらいの
お皿に変更しておきましょう。
お皿を変えたら、盛り付けを変えることによりポーション量の調整と、
実際の盛り感の確認をします。
ツマや付け合わせの量と、メインのお料理の量を確認しながら、
原価を再計算していきます。
ここで大事になるのが、最初のアクションの原価の洗い出しです。
最初に原価の洗い出しをしなければその後の盛り付けの確認や、
ポーションの再調整が全て肌感に任せる形になってしまいます。
一方でいちいち計算をしながら、盛り付けを変えていくのは至難の技です。
そこでお役に立てるのが『レシプロ』です。
レシプロはレシピ編集から簡単に盛り付けの再調整が可能です。
この画面から使用食材の量を変更すれば簡単に原価の再計算が可能です。
つまり、盛り付けをスケールの上でしながら、
減らした食材を、レシピから引いていくと、
盛り付けチェックと同時に原価の計算が可能になるということです。
原価の管理は、利益の創出に直結します。
是非、これを機に『レシプロ』を使った原価の見直し、
再計算をおこなって下さい。
まとめ
・原価の洗い出し、現状の把握
・顧客接点を増やして単価を上げる
・洗い出した原価は盛り付けチェックをしながら再調整していく
以上の3点はすぐにでも始められるアクションです。
また、レシプロもお申し込みいただければ即時アカウントの開設可能です。
是非お気軽にお問い合わせください！
