定期的に報じられる鶏肉の生食による食中毒のニュース
生食を売りにしているお店や、ほぼ生と言っていいほどのレアで提供するお店なども多くみられます。
筆者もどちらかというと、レアレバーや鶏タタキは大好きですが、
下記のようなニュースが流れるたびに、背筋がひやっとします。
鳥刺しに加熱用肉使った飲食店、４人が食中毒…３人から「カンピロバクター・ジェジュニ」検出
/https://www.yomiuri.co.jp/national/20221025-OYT1T50122/
鶏の生食による食中毒の原因として多く挙げられるのが、カンピロバクターと呼ばれる菌です。
ではそのカンピロバクターとはどのような菌でどのように対処すればいいかをこちらに記載いたします。
こちらの記事は厚生労働省の『カンピロバクター食中毒予防について（Ｑ&A)』を参照致しております。
カンピロバクター食中毒予防について（Ｑ＆Ａ）
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000126281.html
詳細は上記リンクよりご確認ください。
カンピロバクターとは
カンピロバクターは家畜やペット、野生生物など多くの生き物が保菌しており、
数百程度の少ない菌量で感染をする感染力の強い菌です。
乾燥に弱く、通常加熱により死滅する菌で
人の人や動物の腸内でのみ繁殖をする特性を持っています。
どんな症状が出るか
感染をすると発熱、下痢、嘔吐などの症状を引き起こし、
高齢者や幼児は重篤化する危険性があります。
また、感染数週間後に顔面麻痺や呼吸困難になる
「ギラン・バレー症候群」を発症こともあります。
感染予防のためには
厚生労働省のHPには下記の通りの記載がありました。
(1)食肉を十分に加熱調理（中心部を75℃以上で１分間以上加熱）することが重要です。
具体的には未加熱又は加熱不十分な鶏肉料理を避けることが最も効果的です。
(2)食肉は他の食品と調理器具や容器を分けて処理や保存を行う。
(3)食肉を取り扱った後は十分に手を洗ってから他の食品を取り扱う
(4)食肉に触れた調理器具等は使用後洗浄・殺菌を行うことが重要です。
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000126281.html
当然のことですが、加熱、消毒が必須。
その上で、調理器具の使い分けなどの対処も行うことでリスクを軽減することができます。
多少の手間ではありますが、何事も安全には変え難いですよね。
弊社では生物を扱った後は清掃後、
必ず
まとめ
- カンピロバクターのリスクは健康な家きんにもおり、少ない菌量でも感染の可能性がある
- 食べる側は生食、低温調理は食材内部まで熱が入っていない可能性が高く警戒が必要(体調不良や免疫が低下していときは避ける)
- 調理側は調理器具などはしっかり使い分ける。難しい場合は使用が終わるたびに消毒を行う(他の食材にカンピロバクターが付着しないよう配慮する)
提供する、お店も来店いただいたお客様も楽しく美味しく食事をしてもらうためにも、
しっかりとリスクを意識して、食中毒を回避していきましょう。
