• 原価ってなに？
• 原価率ってどうやって計算するの？
• どうすれば原価率は下がるの？

そのような疑問を持った方に対して、本記事ではお答えしていきます。

飲食店で勤務する中で、必ず耳にするのが原価というワード

しかし、実際原価って何を指すの？

材料費のこと？水道代とかガス代はいるの？

原価と一言と言っても、今更聞きにくいことが原価にはたくさんあります。

そこでこの記事では原価に関する知識を全てカバーできるよう、

原価の基礎から応用の知識まで記載します。

この記事を読み終える頃には飲食店の原価がどれだけ大事か、

明日からどんな意識をして原価と向き合えばいいか

きっとわかるようになっているはずです。

是非最後までご一読ください。

原価を知ると得られるメリット

まずは原価に対して理解を深めると、どのようなメリットがあるか

• お店の利益が増える
• 店舗管理が楽になり評価につながる
• 原価管理が上手な店舗を把握して、方法を共有できる

お店の利益が増える

まずはオーナー目線でお話しすると、

原価に対して理解を深めればシンプルに利益が増えます。

その分安定した店舗運営や、事業拡大が可能になります。

店舗管理が楽になり評価につながる

次に店長目線で考えると、お店の業績が良くなり自身の評価につながります。

ご自身の理解度をメンバーに伝えることによって、

より原価への意識が変わってくると思います。

原価管理が上手な店舗を把握して、方法を共有できる

マネージャー、SVクラスの目線で考えると、

複数管理している店舗のなかで、優秀な店舗を共有、

方法を他の店舗に落とし込み、管理エリア全体で原価の抑制につながります。

以上のように、控えめにいっても原価の管理はメリットしかありません。

では、そもそも原価とはと言う点から立ち返って説明していきましょう。

原価とは

まず原価とはなんなのかという定義ですが、

原価とは、会計の用語で、特定の目的を達成するために消費される経済的資源を貨幣で測定したものである。

https://ja.wikipedia.org/wiki/原価

飲食店に落とし込むと少し意味合いが変わってきます。

• ドリンク、フードの材料費
• 水道光熱費は含まれない
• 人件費も含まれない
• テイクアウトの包材は含まれる

売上に対して発生した食材飲料費

と考えていただくのがシンプルだと思います。

原価率とは

次に定義したいのが原価率です。

原価率の算出方法は、

※この原価は売上原価として光熱費、家賃等の間接費並びに、人件費は含まれません。

と、売上に対して発生した原価を売上で割るという形になります。

飲食店内での原価率の意味合いとしては

• 発生した売上に対して発生した材料費
• お店の利益計算の大事な1ファクター
• 無駄のない発注などの指針

上記を考えると、月次の売上で月の仕入れ額を割れば算出されると思います。

ただ、こんな単純に割り切れないのが飲食店の原価率です。

どうやって原価を出すのか

では原価をどのように把握すればいいのかという点に関して話をしていきたいと思います。

まず飲食店における把握すべき原価は以下の通りです。

• 単品原価
• 仕入原価
• 棚卸原価
• 理論原価

え？原価ってこんなにあるの？

と思ってしまいそうですよね。

でもご安心ください、計算の仕方はほぼ同じです。

順番に説明していきましょう。

単品原価

こちらは原価、原価率の大元になる、

メニュー毎の原価です。

ビール一杯の原価、唐揚げの原価

その一つ一つが単品原価にあたります。

この単品原価は1商品の売上に対して発生する材料費にあたります。

1つ1つの原価を把握することが、最終的に全体の原価の把握につながります。

仕入原価

次に仕入れ原価です。

仕入れ原価は一定期間に購入した材料費を同じ期間の売上と対比して、

原価とするものです。

後述しますが、こちらは期中に発生した売上に対して適正な原価ではありません。

強いていうのであれば、キャッシュフロー(お金の出入り)に対しての原価の比率になります。

原価というと、こちらの数字を意識しがちですが、

これは本来の売上に対して発生した原価ではありません。

棚卸原価

こちらが本来意識すべき原価になります。

これは前期(前月など定められた期間)に繰り越した在庫と、

その月に仕入れた食材費を足して、

最後にその月の終わりに繰り越した在庫額を差し引いたものになります。

棚卸の重要性や、実際の棚卸の仕方は別の記事にて記載いたしますが、

お店の健康状態(利益体質)を計上で非常に重要です。

棚卸は正確にかつ、迅速行い期中の原価がどのくらいかかったのか正確に把握しましょう。

理論原価

ここまで、実際の在庫や仕入れ額を元に原価の算出をしてきました。

正確な原価を把握する上では、棚卸が必須項目になってきます。

しかし、毎日棚卸を行うわけにもいきません。

そこで、売れた商品の個数に対して、算出する原価を理論原価と言います。

簡単な話、単品原価それぞれに売れた数を掛けていけば、

実際の原価が算出できるであろうと言うものです。

計算は至って単純ですが、重要性は非常に高く、

手計算では非常に時間がかかります。

弊社のレシプロはスマレジ との連携により、

この理論原価の算出を完全自動化いたしております。

飲食店の“レジ設定作業”を一本化！ レシピ管理システム「レシプロ」と タブレットPOSレジ「スマレジ」が連携

https://www.atpress.ne.jp/news/257008

この理論原価と、棚卸原価を比較することによって、

ロスや、オーバーポーション、原価変動などに関しての改善ができるようになります。

原価を出したらどう行動すればいいか？

• 単品原価を算出したら、メニュー毎に原価は適正か判断する
• 仕入原価はお金の入りに対して材料費を払い過ぎてないか確認する
• 棚卸原価でお店の原価が適正か確認する
• 理論原価と棚卸ちぇき原価を比較してロス管理をする

原価を出した上で、行う行動は至ってシンプルで、

原価を下げる、この一言に尽きます。

ただ闇雲に原価を下げてポーション量を減らしては、

お客様の満足度も同時に下げてしまいます。

なので、バランスを見ながら原価の調整をしましょう。

単品原価を算出したら、メニュー毎に原価は適正か判断する

まずは、メニュー単位で原価の確認をします。

単品で見て、原価が高止まりしていないか、

一方であまりに安い原価で提供をしていないか。

メニュー毎に確認をします。

ここで気をつけたいのは、

『高原価＝悪』ではないと言うことを意識していただきたいです。

高原価商品でも目玉商品で来店動機になり得る商品の場合、

宣伝広告費と対比しても、原価は安くなり、

さらに顧客満足度を上げることにもつながるので、

その商品をもっと前面に押し出し集客をかけるべき商品になります。

一方で、明らかに原価が安すぎる商品

こちらは注文したお客様をがっかりさせてしまっている可能性もあります。

さらに、高原価で出数も少ない商品。

こちらに関しては早急に見直す必要があります。

高原価にもかかわらず、出数がないと言うことは、

ロスを大きく出す可能性がある。

また、注文が入ったところで利益を産まず、お客様からの評価の低い商品です。

そういった商品はテコ入れ、もしくは廃止が懸命だと思います。

仕入原価はお金の入りに対して材料費を払い過ぎてないか確認する

売上はお金の『入』、原価はお金の『出』の部分にあたります。

売上に対して、その月で過剰な発注はないか確認します。

もし、売上に対して異常な食材の発注があった場合、早急な確認が必要です。

これはあくまで経営者の目線ですが、発生した費用がいつ利益に変わるかを

正確に把握しなければ、キャッシュが滞ってしまう可能性があります。

正確な原価ではありませんが、財務状況を確認する上で必ずこの仕入原価は把握をしましょう。

棚卸原価でお店の原価が適正か確認する

期がしまったら早急に、棚卸しを行います。

先ほども申し上げましたが、棚卸原価が売上に対して使用した食材原価です。

この数字は現場サイドでしっかりと把握して営業に落とし込まなければなりません。

営業管理者はこの棚卸原価を元に、お店が期中で生み出した売上に対して、

適正な材料費で営業をしているか管理し、異常値はすぐに修正しなければあなりません。

理論原価と棚卸原価を比較してロス管理をする

適正な原価を管理する上で、必要なのがこの理論原価と棚卸原価の比較です。

理論原価は売れた数に対して本来あるべき原価です。

一方、棚卸原価は実際に消費した食材の原価です。

理論上の数字を実際に発生した数字と照らし合わせて、

差異の原因を追求して行きます。

主な原因としては仕込み過ぎによる、ロスなのか、

もしくは軽量せずに調理、ポーションした結果なのか、

そもそも、棚卸が正確ではない可能性もあります。

ここでは、色々な原因が想像されますが、

理論上の数値を元に営業現場で修正、改善を行うことにより、

より強固な利益体質が確立できるようになります。

まとめ

以上が原価の基礎知識と、原価を把握することで得られるメリットでした。

おさらいで書くと

• 原価を深く理解すれば自分自身の利益につながる
• 原価には4種類の原価がある
• ポジションによって把握すべき原価は違う
• 理論原価を把握することは重要

以上です。

ポジション別で把握すべき原価は

もちろん全ての原価を把握すべきではありますが、

最低限のラインとして、上記の原価は必ず抑えなければなりません。

レフコアでは、原価に対するソリューションとしてレシプロを提供いたしております。

本記事を読んで、より詳しく原価に関して知りたくなった方はぜひお気軽におと言わせください。