この記事は
- 開業したけどなかなか儲からない
- これから開業するけど儲かるか不安
- 店舗展開はしたものの利益は一向に増えない
そんな事業者の方に向けた、
『儲からない飲食店がやりがちな行動4選』を紹介していきます。
この記事を読むことによって1円でも多く利益を生み出し、
儲からない飲食店の改善にお役立ていただければ思います。
是非最後までご一読ください。
目次
そもそも飲食は儲かるのか？
いかに工夫をしても、そもそも儲からない商売だったら全て無駄足になってしまいす。
そもそも根本的に飲食は儲かるのかと言う疑問から解決します。
結論：飲食は儲かる(条件付き)
あくまで条件付きですが儲かります。
簡単なシミレーションをしてみましょう。
| 家賃 | 光熱費 | 広告費等諸経費 | 人件費率 | 原価率 |
| 40万 | 10万 | 9万 | 15% | 30% |
この店舗で利益を出すための損益分岐点は131万円です。
営業日を25日と仮定すると1日あたりの売上目標は、5.24万円
客単価4,000円で考えると、1日13名の集客が必要な計算になります。
どうでしょうか？
少し儲かりそうな気がしてきませんか？
絵に描いた餅ではありますが、なんとなくイメージできますよね？
しかし、実際はこんなに甘くはありません。
実際にお店を開いてみると、いろいろなことがおきます。
また、ご自身の管理や行動でも想定していたものとは全く違う行動をしてまうこともあります。
では、儲からない飲食店がやりがちな行動4選をご案内します。
儲からない飲食店がやりがちな行動4選
早速ですが、以下の4つに思い当たることはございませんか？
- 原価管理を行なっていない
- 人件費管理がザル
- 周りのリサーチができていない
- 集客がおざおなり
一つでも当てはまれば、儲からないお店に片足を突っ込んでいる状態です。
いやいや、うちは全部やってるよと言う方ももちろんいらっしゃると思いますが、
もう一度冷静になって考えてみてください。
先月の人件費率はすぐ出ますか？
メニュー毎の単品の原価は計算できてますか？
今日インスタ更新しましたか？
最近はどこのお店のリサーチに行きましたか？
少し不安になってきますよね。
実はほとんどの飲食の方が上記の質問になかなか答えられないという現実があります。
ですので、逆に言えばこれらをしっかりとやれば儲かる可能性はグッと上がります。
では、もっと細かく儲からない飲食店がやりがちな行動を紐解いて行きましょう。
原価管理を行なっていない
まずは変動費の30%を占める、原価管理に関してです。
原価率とは主に売上に対して発生した材料費です。
ビール1杯の原価、唐揚げ1人前の原価など一つ一つの商品に単品原価というものがあります。
そして、その単品原価の積み重ねが、お店全体の原価になり、
売上から費用として引かれます。
この原価率の1%、非常に大きな数字です。
例えば100万売る飲食店に原価率1%は1万円です。
200万売る店舗だったら2万
300万売る店舗だったら3万
どうですか？ご自身の財布から3万抜かれたら。
かなりダメージありますよね？
同様に原価を管理しないということは、お金がどんどん流れ出ていくようなものです。
月次の仕入額を原価とする方もいらっしゃいますが、
それでは月がしまってからでないと原価が把握できません。
単品原価からお店のあらゆるものにお金がかかっていることを意識しましょう。
人件費管理がザル
こちらも原価同様に、費用の垂れ流しになりがちな経費です。
人件費と原価は努力次第で大きく圧縮できる費用です。
特に原価に関しては業務効率化や、
オペレーションの改善、整理整頓でだいぶ軽減することが可能です。
また、QRオーダーなどDXで人件費を軽減させるのも一つの方法です。
また、人の質を上げるというのも人件費削減の一つの大事なファクターになります。
1時間あたりの生産性を上げたり、スキルを上げて任せられる仕事を増やしたり、
人一人に発生するコストに対して、業務の質を上げることが何よりも重要です。
周りのリサーチができていない
儲からないお店の大半がリサーチを怠っていることが多いです。
リサーチとは、トレンドを調べるのはもちろん、
近隣店舗の状況や、最近はやっているお店に足を運んでいる飲食事業者は意外と少ないです。
他のお店に足を運ぶということは、
その分自分のお店を閉めることにもなりますので、
そういった意味で、他のお店になかなか行きにくいという事情があります。
また、陥りがちなのが、自分の味や店に自信を持ちすぎて、
他店を参考にしないパターンです。
市場に合わせて自店の商品を変えるのではなく、
頑なに自分の味や、こだわりを全面に押し出す。
これでは、お店はなかなか儲かりません。
カリスマ的なシェフや職人、あるいは食材や、ブランドがある場合は、
この発信の仕方でも十分可能ですが、
そうもいかないのが難しいところです。
ブレてはいけない部分もありますが、
市場を置き去りにしない、置き去りにされないバランス感覚は持っておきたいものです。
もちろんんインスタからの情報収集なども必須項目です。
アンテナは広く張っておきましょう。
集客がおざなり
最後は最重要項目です。
儲からない店舗はそもそも集客に関してコストをかけていないパターンが往々にしてあります。
コストというのは決して、お金だけではありません。
SNSの更新、発信、ブログや自社サイトの作成など金銭コストなしで、
情報を発信する方法は多数あります。
SNSなどで情報発信する際に大事なことは
- 定期的な更新
- 画像は綺麗でシェアしたくなるものを
- 情報価値の高いものを発信する
- 顧客リストがない
定期的な更新
これが一番ハードルが高いです。
Instagram、Twitter、TikTok
メディアはなんでも構わないのですが、
とにかく定期的更新をしなければなりません。
そのためのネタ探しや、写真撮影などほぼ毎日行う必要があります。
更新してこそのSNSだけに、ネタ探しと、更新の時間を作ることが一番のキモになります。
画像は綺麗でシェアしたくなるものを
次に上げる投稿の質の話です。
毎日更新を意識するあまり、雑な写真や画像、文章を上げてしまうと、
それだけで、信用を損ねますし、
そもそも集客にはつながりません。
写真は撮影する機材にも影響を受けますので、
最新とは言わないまでも2世代前くらいのスマホは常に持っておきましょう。
情報価値の高いものを発信する
最後に気をつけなければあならないのが、投稿自体の情報価値が高いかどうかです。
例えば同じ画像を毎日インスタのストーリーに上げても再生回数は稼げません。
そうなるとGoogleやFacebookの中でこの投稿は価値が低いから表示頻度を下げよう、
このユーザーは他のユーザーに対して価値の高い情報を提供できていない。
と判断されてしまいます。
そうなってしまうと、検索に引っかかる回数なども減ってしまいます。
みんなが見たくなる、知りたくなる、知ると便利になる情報を意識すること。
それが大切です。
儲かる飲食店のSNSはそういった情報が頻繁に出てきます。
TTP(テッテイテキニパクル)とは言いませんが、
投稿をトレースして、配信してみるのも良いでしょう。
顧客リストがない
最後に直接売上につながるのが、この顧客リストです。
顧客リストと言っても、台帳などではなくあくまでフォロワーや、
LINEの友達のように定期的に情報発信が可能なリストです。
グループLINEや、公式アカウントでも良いので、
LINEを接点にして、お客様に普段からセールの情報や、
クーポンの配信など行うと定期的なアプローチが可能になります。
もちろんある程度のフォロワー数は必要不可欠ですが、
友達登録でファーストドリンク半額など、
即日使えるメリットを提供することによって、
登録者数を増やしていきましょう。
儲かる飲食店になるためやるべきこと
- 原価、人件費を日別損益で観察する
- SNSでの情報発信、情報収集
- 顧客リストのフォロワーを増やす
原価、人件費を日別損益で観察する
まずは、『出』を減らして、儲けを作ります。
毎日、その日に売れたものの原価と人件費を観察して、
日別損益を意識しましょう。
月次の儲けもまずは1日からです。
毎日人件費は使いすぎてないか、
その日に売れたものの原価はいくらなのかをしっかり把握することが重要です。
とはいえ1日の数字を把握するのはそんなに簡単ではありません。
原価に関しては、全ての単品原価を把握してなければほぼ不可能です。
そのために役に立つのが弊社のレシプロです。
またレシプロで算出した原価は、スマレジ と連携することにより、
簡単にその日使った(消費した)原価の算出が可能になります。
↓紹介記事
https://www.mapion.co.jp/news/release/ap257008-all/
さらにスマレジ では、人件費の計算も可能な、タイムカード機能も追加可能です。
レシプロで原価を計算する→スマレジ と連携する→人件費、売上と合わせて損益の計算を行う
この流れで日別の損益が毎日簡単に確認できます。
ぜひこの2点のツールは導入いただき、
日別損益を意識した営業を心がけてくださ。
SNSでの情報発信、情報収集
次に行うべきは情報発信と収集です。
まず発信ですが、ディナーの情報などは、アイドルタイム
ランチの情報はできれば前日の夜か、ランチオープン30分前に発信するのが良いでしょう。
また情報収集は自分のお店と同じ価格帯で、同業種、近隣店舗などは確実に押さえておきましょう。
飲食系のインフルエンサーもフォローして、
タイムラインにトレンドの投稿が上がるようにするのも手です。
また裏技ですが、虫眼鏡の検索マークをクリックして、
飲食店を検索し続けると、AIが学習して飲食系の投稿を案内してくれますので、
ぜひそちらも試してみてください。
顧客リストのフォロワーを集める
これはある種のファン集めです。
儲かる飲食店はファンが多くついてます。
ファンはつまり常連です。
月に何度かお店にご来店いただき、定期的にお食事をしていただける。
そういったお客様を増やしていきましょう。
そのために大事なのは、まずお客様にフォローするメリットをしっかりと伝える。
次にフォローするだけで割引などの入り口からインセンティブが発生するようにする。
テーブルに着いたら、必ずホールスタッフが案内するようにする。
この仕組み作りだけで、かなりの数のフォロワーが獲得できますので、
必ず仕組みを作っておきましょう。
まとめ
ここまで読んできただき、誠にありがとうございます。
飲食店は本当に儲かるかという疑問から、儲からないお店でやりがちなことを4つ書き出しました。
もちろん、こちらに記載したこと以外にも清掃、味など根本的な件もあります。
それらをクリアした上で、あえて儲かるお店に必要なことを書かせていただきました。
- 原価、人件費コントロール
- 情報収集
- 情報発信
これらは商売の基本ですが、
基本が故、何度でも意識すべき点です。
ぜひとも今日からお店の営業に活かしてみてください。
